生料酒曲

　　生料酿酒成败的关键是生料酒曲。生料酒的口感和质量也是制曲的关键。在目前所有的酿酒教材和书籍中，作者一致认为，液态法生产的白酒中，醇、酯、酸的比例失调，必然是两头高中间低。为什么有人一直坚持生酿酒“不可行”、“不成熟”？

　　正因如此，无锡轻工业学院教授张在《酒精与蒸馏酒工艺学》一书中作出了科学的回答:“原酒液是酒精发酵性较强的酵母，产酯能力较弱；糖化只使用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂进行生产，不可能产生各种风味成分及其前体”。这充分说明“液体白酒中的醇、酯、酸比例失调，存在两头高中间低的现象”，而生酿酒之所以“不可行”、“不成熟”，就是酒曲的问题。也就是说，只用糖化酶和活性干酵母制备酒曲，应用到液体白酒中，醇、酯、酸的比例会失衡，导致两头高中间低；用于原料酿造，难免“不可行”和“不成熟”。但如果不完全用纯糖化酶和活性干酵母来制曲，液体白酒还是会两头高中间低。生白酒还“不可行”和“不成熟”吗？可惜坚持这些观点的人没有深入研究过，当然回答不了。

　　作者认为，用传统的制曲药或单纯的糖化酶和活性干酵母制曲，得出的结论是:液体白酒中醇、酯、酸的比例必然失调，两头高中间低；原料酿造必然“不成熟”和“不可行”的结论是正确的。但由此得出结论，无论用哪种微生物制曲，液体白酒中的醇、酯、酸的比例都会失衡，仍然是两头高中间低；它的原料酿造也是“不可行”“不成熟”，太武断了。原因是，在相同的条件下，相同的结果是必然的，但在不同的条件下，结果是不同的。